Ischia non solo mare… Il coniglio da fossa de “Il focolare” a Barano d’Ischia

L’”operaio dei sapori”, come usa autodefinirsi Riccardo D’Ambra, gran patron de “Il focolare”, è in realtà un grande affabulatore che usa la sua grande capacità comunicativa per continuare a proporre, contro tutto e tutti, l’idea di Ischia come una terra circondata dal mare, ma pur sempre terra impregnata di cultura contadina. In realtà è così, nonostante la scelta, fatta da tempo e in modo scoordinato, del turismo di massa alternato a quello d’elite, vada in tutt’altra direzione, alberghi, terme, abusivismo edilizio che ne pregiudica l’assetto idrogeologico, fino alle frane di Barano e quella ancora più grave di Casamicciola. Il suo amore per la terra, l’amore per il tufo verde ischitano è pari solo a quello per la moglie Loretta e i suoi otto figli, tutti impegnati nella trattoria di Barano, su in montagna in Via Cretajo al Crocefisso. Si perché in realtà Ischia è anche montagna oltre che mare e collina, con vigneti coltivati fino a 700 metri sul livello del mare, sul monte Epomeo. Realtà variegata, quindi, e ricca di culture diverse che dovrebbero giocare insieme una partita sola.. la partita di uno sviluppo sostenibile ed ecocompatibile con una diretta sussidiarietà tra i ricchi operatori turistici che devono sapere che il loro futuro è intimamente legato alla presenza dei contadini che continuano a coltivare la vigna, i fagioli, gli straordinari pomodorini del piennolo che in questo periodo hanno il sapore del sole e della terra vulcanica. Ma è intimamente legata anche agli otto chilometri di “parracine” , muretti a secco, costruiti nei secoli per “tenere” i terrazzamenti e principale metodo di manutenzione del territorio per non farlo precipitare in mare.
E qual è il piatto domenicale d’Ischia che non mancherà mai sulla tavola di ogni famiglia? Il coniglio all’ischitana, cotto nel coccio di terracotta, con la testa d’aglio in camicia e nella doppia versione con i pomodorini o con il concentrato di pomodoro; e non possono mancare i bucatini conditi con quel saporitissimo sughetto; come non manca anche un rituale che ha un che di religioso e ancestrale, l’offrire la coscia migliore all’ospite e la testa riservata a colui che fa le porzioni. Ma il coniglio può, con questo rituale, essere quello allevato in batteria con l’approssimazione di un alimentazione che in questi casi tende più che altro all’ingrasso più che al sapore? E allora Riccardo, con Slow Food, ha riportato ai fasti un antichissima forma di allevamento, il coniglio da fossa, dove il coniglio è libero di scavare i cunicoli nella montagna senza scappare e viene alimentato solo con le erbe di montagna a partire dal mirto che da un sapore particolarmente profumato alle carni. La sfida è lanciata, si sono attivate moltissime vecchie fosse, consapevoli che l’iperproduttività va sempre a discapito della qualità e che l’alimentazione dell’animale, e di conseguenza dell’uomo è strettamente collegata alla salute, prima dell’uno e poi dell’altro.
Ovviamente al Focolare, dove non si mangia pesce, oltre al coniglio vanno assolutamente assaggiati i mezzanelli verdi, pasta fatta in casa impastati, da Agostino e Francesco, con i “Tunz’ “ e “Paparastriell’ “, erba selvatica che la bravissima Silvia ha scoperto insieme ad altre erbe ischitane. Ma la ricerca della tipicità non va confusa con l’autarchia e quindi è anche una “cucina senza frontiera” con l’Angus scozzese, e con le innumerevoli iniziative che durante l’anno vengono fatte con gemellaggi con altri territori attenti alla “lentezza” del buon vivere, alla slow life oltre che allo slow food. La cosmopoliticità di Riccardo del resto è consolidata da un esperienza in un Kibbuz israeliano dove, dice, convivevano pacificamente isaeliani e arabi.
Insomma, a Ischia, si può andare anche per fare un bagno, in mare o alle terme, ma poi va vissuto per intero questo legame ancestrale con la terra.. altrimenti “l’uomo della montagna” s’incavola e se s’incavola sono dolori…

Trattoria Il Focolare
Via Cretajo al Crocefisso, 3 - Barano d'Ischia - Napoli | Tel. 081902944
info@trattoriailfocolare.it


Ovviamente ci sono anche cose sfiziose di mare che vanno apprezzate. Tra queste l’aperitivo de l’Enoteca “Me Gusta” , con ostriche o tartufi di mare e un’ottima selezione di vini italiani e stranieri serviti a bicchiere. Da non mancare la bruschetta con l’acciuga, vera delizia dell’offerta. A Forio d’Ischia in Via Erasmo di lustro, 6, Tel. 081989208

I saperi e i sapori della nostra terra.. E’ tempo di pomodori San Marzano

Quand’ero ragazzo andavo spesso in campagna con mio padre. Mi affascinava la produzione della canapa, le viti maritate ai pioppi, le splendide produzioni di pomodoro San Marzano. Mi affascinavano le fasi di lavorazione della canapa che continuavano nei palazzi contadini a corte.

Quei luoghi, dove si svolgevano la maggior parte dei lavori agricoli di prima trasformazione, erano anche i luoghi del gioco, delle feste collettive, dei racconti degli anziani davanti ai falò dedicati a Sant’Antonio o a Carnevale. La vendemmia, la lavorazione della fibra recuperata dalla canapa, la cottura dei fagioli del “cannavale”, quelli che crescevano sul terreno fertile arricchito dalle sostanze nutritive contenute nelle foglie della canapa dopo la fase della “spenta”, le giornate dedicate alle bottiglie di conserva del sugo di pomodoro San Marzano, erano altrettanti momenti di gioia per tutti i ragazzi che si alzavano prestissimo per parteciparvi e non perdere neppure un attimo di quelle straordinarie atmosfere. Ma quello che più mi colpiva era la competizione che nasceva tra i contadini su chi produceva i migliori pomodori. Erano vere e proprie contese a suon di dimostrazioni tecniche legate al colore, alla forma, alle dimensioni e alla bontà. Si facevano comparazioni organolettiche assaggiandoli a crudo o sul pane “cafone”, quello lievitato naturalmente e cotto in forno a legna che ogni famiglia produceva in proprio, o cotti con l’inevitabile matrimonio con la pasta. Ed era difficilissimo dare un giudizio, perché rischiavi comunque di inimicarti qualcuno.
La contesa, a quel tempo incomprensibile per me, non era legata alla necessità di promozione per la vendita, ma era riconducibile solamente alla passione, all’amore che ognuno di loro metteva nel produrre quei frutti straordinari della terra. E la terra rispondeva a quell’amore con prodotti meravigliosi dal sapore unico.
Ma ad un certo punto si è rotto qualcosa e quello che è stato da sempre considerato l’”oro rosso” è scomparso come se fosse stato colpito da una strana maledizione. E’ scomparsa la canapa, le viti maritate ai pioppi, i fagioli del “cannavale” e il pomodoro San Marzano. Sono stati soppiantati da altri prodotti, a volte per effetto di esigenze legate alle difficilissime condizioni di lavoro come nel caso della canapa, a volte per una stupida ragione di maggiore produttività, secondo la logica industrialista (ma i prodotti alimentari non sono bulloni) di produrre sempre di più al minor costo possibile. Di pomodori ibridi se ne producevano di più, peraltro più funzionali alle trasformazioni industriali che ne imponevano l’uso, e i contadini che dovevano pur vivere, hanno abbandonato le produzioni di migliore qualità. Si sono dispersi nel tempo non solo i semi, ma anche un grande patrimonio di conoscenza. Finalmente il tempo ha fatto comprendere il valore di questo prodotto, ha fatto finalmente imboccare la strada della qualità, del recupero delle biodiversità che sono un patrimonio di tutti. C’è anche un clima generale che, nonostante i continui attacchi da parte di interessi diversi (vedi la questione ogm e l’eccessiva funzione della grande distribuzione) e dopo la grande sbornia di quella che mi piace definire l’”agricoltura senza sapore”, si sta affermando positivamente. E’ un clima di attenzione rispetto all’agricoltura; è l’attenzione rispetto al suo valore ambientale, di tutela del territorio, di ripristino di antichi saperi e sapori della nostra terra. Abbiamo smesso finalmente di vergognarci di essere un grande paese agricolo che ha dato e può dare molto se si coniuga all’altro grande patrimonio italiano, la cucina. Ogni nostra regione ha grandi prodotti e grandi cucine di territorio. Guai però a non dare il giusto reddito agli agricoltori e il giusto riconoscimento sociale. Una nuova classe imprenditoriale è nata e si sta consolidando; è fatta di giovani e di donne che stanno dando vita ad una vera e propria rivoluzione, attraverso un diverso modo di produrre e di interpretare il territorio. La multifunzionalità, la ricerca continua della qualità, le produzione biologiche e a forte contenuto ambientale stanno rilanciando un settore che da troppo tempo era stato abbandonato.
Questa nuova agricoltura va sostenuta e incentivata, soprattutto dai consumatori che devono imparare a scegliere, devono imparare a comprare i prodotti a chilometro zero, se possibile direttamente dai contadini, anche attraverso queste nuove forme quali i gruppi d’acquisto solidali. In questo modo non solo si incentiva la qualità dei nostri alimenti ma si risparmia e si fa guadagnare qualcosa in più anche a chi per produrre bene butta il sangue dalla mattina alla sera e non può essere penalizzato dalla miriade di “intermediazioni” commerciali che “succhiano” il vero valore aggiunto.
Da questo punto di vista i consumatori hanno una grande responsabilità.
Cercare quei saperi e sapori di un tempo non è un fatto romantico, né una voglia di tornare indietro nel tempo, magari al tempo delle candele; è, invece, un vero e proprio atto d’amore nei confronti della nostra terra, l’unica che abbiamo, e in definitiva verso noi stessi e verso le future generazioni.

Benvenuti